Protocole résumé de préparation d'un vin de base pour élaboration de vins mousseux  "Méthode Traditionnelle" :

 

 

Choix du cépage :

Blancs :

Chardonnay
Pinot Blanc
Pinot Gris
Chasselas
et....

RxS et autres cépages aromatiques, attention a réception- pressurage, sinon vieillissement rapide

Noirs :

Pinot Noir (blanc ou rosé)

Merlot (blanc ou rosé)

Gamaret (rosé ou rouge)

Gamay (blanc ou rosé). Attention à réception-pressurage

et...

Assemblages :

Blancs :         finesse, fruité et légèreté

Rouges :        charpente et fruité

 

Maturité :

75 à 85°Oechslé

 

Vendanges :

Vendange manuelle, en caissettes, sans tasser le raisin, par temps froid (surtout pour les blancs de noirs). Trier (surtout le pourri sec). Eviter toute trituration et macération de la vendange

 

Réception :

Peser la vendange pour les calculs de fractionnement au pressurage.

Pour un pressoir de 35 hl. max. 1800 Kg de vendange.

Chargement manuel du pressoir, rapidement,

par la porte située au 2/3 de la hauteur puis en haut pour finir

Ne jamais tasser le raisin.

 

Pressurage :

Voir plan de pressurage.

1800 kg de vendange  =     environ 100 l. jus d'écoulure

environ 900 l. de cuvée

environ 300 l. de tailles

environ 150 l. d'asséchage

Le jus d'écoulure et les tailles sont à éventuellement coller et à utiliser pour assemblage sur d'autres vins

La cuvée sert à l'élaboration.

Le jus d'asséchage est de très mauvaise qualité…

 

Traitement du moût :

stabilisation fractionnée sous le pressoir à 50 mg./l. de SO2 pour les blancs et 60 mg./l. pour les noirs, sur vendange saine (100 mg./l. si on ne désire pas faire de FML.) 0,5 g./hl. enzymes pectolitiques pour clarification.Tannisage éventuel pour les blancs

Collage éventuel (état sanitaire, dégustation du moût). Avec bento-caséine pour les blancs ou charbon pour les noirs.

Débourbage, levurage (levure de type neutre)

 

1ère Fermentation :

Fermentation à température maîtrisée (environ 20° C.) jusqu'à fin des sucres  puis transvasage

 

2ème Fermentation :

Pied de cuve malo avec bactéries sélectionnées pour les pH bas.

 

Stabilisations :

1ère stabilisation à 40 mg./l. de SO2

Refroidir, collage éventuel, (colle de poisson pour les blancs, colle de poisson ou gélatine pour les noirs).

Préfiltration.Stabilisation tartrique, 6 semaines sur vin brillant à –2°C.

Stabilisations chimiques, tenir les vins à 20 mg./l. de SO2 libre.

               

 

Pour toutes précisions ou compléments d'informations que vous désireriez, n'hésitez pas à nous contacter.

 

                                                                                                                          Xavier Chevallay, Janvier 2014