Élaboration de Vin Mousseux
Méthode Traditionnelle

Maturité

75 à 85° Oechslé

Vendanges

Vendange manuelle, en caissettes, sans tasser le raisin, par temps froid (surtout pour les blancs de noirs)

Trier (surtout le pourri sec)

Eviter toute trituration et macération de la vendange

Réception

Peser la vendange pour les calculs de fractionnement au pressurage

Pour un pressoir de 35 hl. max. 1800 Kg de vendange

Chargement manuel du pressoir, rapidement, par la porte située au 2/3 de la hauteur puis en haut pour finir

Ne jamais tasser le raisin

Pressurage

Voir plan de pressurage
‍1800 kg de vendange  =     environ 100 l. jus d'écoulure

environ 900 l. de cuvée

environ 300 l. de tailles

environ 150 l. d'asséchage

Le jus d'écoulure et les tailles sont à éventuellement coller et à utiliser pour assemblage sur d'autres vins

La cuvée sert à l'élaboration

Le jus d'asséchage est de très mauvaise qualité

Traitement du moût

Stabilisation fractionnée sous le pressoir de 0 à 40 mg./l. de SO2 pour les blancs et 50 mg./l. pour les noirs, sur vendange saine (100 mg./l. si on ne désire pas faire de FML.) 0,5 g./hl. enzymes pectolitiques pour clarification.

Tannisage éventuel pour les blancs

Collage éventuel (état sanitaire, dégustation du moût).

Débourbage, levurage (levure de type neutre)

1ère Fermentation

Fermentation à température maîtrisée (environ 20° C.) jusqu'à fin des sucres, puis transvasage

2ème Fermentation

Pied de cuve malo avec bactéries sélectionnées pour les pH bas

Stabilisations

1ère stabilisation à 40 mg./l. de SO2

Refroidir, collage éventuel

Préfiltration

Stabilisation tartrique, 6 semaines sur vin brillant à –2°C

Stabilisations chimiques, tenir les vins à 20 mg./l. de SO2 libre